Fermentatie is een natuurlijk proces dat op verschillende manieren kan worden ingezet voor het fermenteren van voedsel. Ook yoghurt is het resultaat van een fermentatieproces. In dit artikel lichten we toe wat er gebeurt bij de fermentatie van zuivel.
Micro-organismen in gefermenteerde voeding
Gefermenteerde voeding is voeding waarin micro-organismen relatief complexe stoffen hebben omgezet in eenvoudigere stoffen (1). Dit eenvoudige proces kan de eigenschappen van voedsel volledig veranderen. Enkele voorbeelden hiervan zijn het veranderen vandruivensap in wijn of melk in yoghurt.
De micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor deze transformatie worden “fermenten” genoemd en zijn over het algemeen bacteriën of gisten. Fermentatie is het natuurlijke proces dat specifieke micro-organismen gebruiken om energie te verkrijgen voor groei en ontwikkeling.
De wetenschap achter het fermenteren van yoghurt
In de natuur zorgt de groei van één bacteriestam er meestal voor dat andere bacteriën niet kunnen groeien, omdat ze met elkaar concurreren om dezelfde voedingsstoffen. Maar dat is niet wat er gebeurt bij het maken van yoghurt. In plaats daarvan helpen de twee bacteriën die in de yoghurtproductie worden gebruikt, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus, elkaar om te groeien tot ze een stabiel evenwicht hebben bereikt (2). Samen zetten ze de lactose die van nature aanwezig is in melk om in melkzuur.
Melkzuur is een organische verbinding. Tijdens de fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur om energie te verkrijgen om te groeien. Zo ontstaat yoghurt.
Bacteriën in je voeding is dus niet noodzakelijk iets negatiefs. In het geval van probiotica (kleine micro-organismen, beter gekend als "goede bacteriën), dus ook aanwezig in sommige soorten yoghurt (let op, dus niet in alle -commerciële- yoghurt!), kunnen ze ons ook veel gezondheidsvoordelen brengen.
Hoe yoghurtbacteriën positief op elkaar inwerken
S. thermophilus groeit beter dan L. bulgaricus in een neutrale, zuurstofrijke omgeving zoals melk, dus het begint als eerste te groeien. Het gebruikt zuurstof en produceert nieuwe verbindingen, waardoor de omstandigheden ontstaan waarin L. bulgaricus zijn metabolisme kan starten en kan beginnen met groeien (2).
Nu is het de beurt aan L. bulgaricus om het voortouw te nemen door sommige eiwitten in zuivelmelk af te breken tot aminozuren
Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten en verantwoordelijk voor veel levensondersteunende processen in ons lichaam. Sommige kunnen we zelf aanmaken, andere (de zogenaamde essentiële aminozuren) moeten worden opgenomen met voedsel. Er zijn 20 verschillende aminozuren, waarvan er 9 essentieel zijn.
Dit maakt het makkelijker voor S. thermophilus om de voedingsstoffen te verzamelen die het nodig heeft om te blijven groeien (2).
De juiste consistentie
De yoghurtmakende bacteriën moeten op de juiste temperatuur gehouden worden om goed te gedijen en hun werk te doen. De periode waarin yoghurt warm wordt gehouden om probiotica te laten groeien wordt "incubatie" genoemd.
Terwijl ze groeien, consumeren beide bacteriestammen de lactose die van nature aanwezig is in melk en zetten deze om in melkzuur - wat die klassieke pittige smaak geeft. Hoe meer lactose ze omzetten in melkzuur, hoe zuurder de melk wordt (2).
Zodra de melk voldoende zuur wordt, beginnen caseïnes (eiwitten in melk) samen te klonteren, waardoor de consistentie van de melk verandert in een dikkere substantie: yoghurt. Deze bacteriestammen in yoghurt voorkomen eigenlijk de groei van andere bacteriën, die melk normaal gesproken zouden bederven. Daarom is fermentatie een manier om voedsel te conserveren.
Het fermentatieproces stoppen
Zodra de melk is ingedikt tot yoghurt en we de gewenste romige smaak en textuur hebben, moeten we het fermentatieproces van de yoghurt stoppen. De manier om dit te doen is door het af te koelen, omdat lagere temperaturen de groei van de twee bacteriën die het proces aansturen vertragen. Door de yoghurt op een lagere temperatuur te houden, behouden we de textuur en smaak van de yoghurt door te voorkomen dat het zuurder wordt (3).
Reactie plaatsen
Reacties