Zuurdesem: meer variatie in smaak en bacteriën

Figuur 1: Workflow voor het bestuderen en meten van een zuurdesem starter gedurende 14 dagen.

Bron: https://doi.org/10.7717/peerj.16163/fig-1

Protocol

Voor deze studie ontwikkelden de onderzoekers een protocol waarmee ze wilden nabootsen wat er gebeurt in onze keukens. De onderzoekers maakten vier zuurdesem starters met 10 verschillende bloemsoorten, wat stond voor een totaal van 40 starters. Ze gebruikten vijf bloemsoorten die gluten bevatten: ongebleekt all-purpose bloem, Red Turkey Wheat tarwebloem, emmertarwe, rogge en einkorn; en vijf glutenvrije meelsoorten: teff, gierst, sorghum, boekweit en amaranth. De 40 starters werden in dezelfde kweekomgeving gehouden en werden 14 dagen lang één keer per dag gevoed.

De onderzoekers verzamelden dagelijks gegevens van elke starter. Dit omvatte het meten van de pH en de hoogte, evenals het registreren van de aroma's die door elke starter werden geproduceerd. De onderzoekers namen ook stalen van de starter voor DNA-sequentiebepaling, om de diversiteit en overvloed aan bacteriën in elk staal te bepalen.

Geur

Ze ontdekten dat de starters in het begin redelijk op elkaar leken, maar dat dit na verloop van tijd aanzienlijk veranderde.  In de loop van de 14 dagen ontdekten ze dat elk type bloem steeds meer verschillende microbiële gemeenschappen vormde.  Het lijkt er dus op dat de verschillende soorten bacteriën in staat zijn om het meeste te halen uit de voedingsbestanddelen die in verschillende soorten meel te vinden zijn.

Als je verschillende bacteriegemeenschappen hebt die gedijen op verschillende voedingsbronnen, krijg je een grote verscheidenheid aan metabolische outputs. Met andere woorden, verschillende bacteriën produceren verschillende geuren.

Zo produceert de bacteriegemeenschap in amarant zuurdesem bijvoorbeeld een aroma dat naar ham ruikt; rogge produceert een fruitig aroma, boekweit heeft een aardse geur,....

Diversiteit

Roggebloem bleek de diversiteit aan bacteriën veel meer te bevorderen dan andere soorten bloem.  Zo vonden ze meer dan 30 soorten bacteriën in de actieve roggestarters.  Het volgende hoogste aantal was boekweit, met 22 soorten bacteriën. Alle andere melen hadden er tussen de drie en 14.

Azijnzuur

De onderzoekers ontdekten ook dat 7 van de 10 bloemsoorten starters produceerden met een hoog gehalte aan bacteriën die azijnzuur produceren.  Deze azijnzuurproducerende bacteriën maakten tussen de 12,6% en 45,8% uit van de bacteriën in de starters van deze 7 soorten bloem.

Alleen starters gemaakt met teff, amarant en boekweit hadden geen azijnzuurbacteriën.

Conclusie

Deze studie biedt inzichten in hoe de bloemkeuze de smaak en aroma's kan beïnvloeden.  Ook handig om te weten: starters deden er 10 dagen over om startklaar te worden.  Geef je starter dus zeker de tijd om goed op te starten vooraleer je ermee aan de slag gaat.

Bron: https://peerj.com/articles/16163/

Relevante producten: