Herstel van waterkefirkorrels

Ook waterkefirkorrels kunnen stress hebben!

Echt wel!  Eigenlijk zijn het net kleine mensjes, want ook zij hebben problemen met stressvolle situaties zoals overbevolking, te veel mineralen, gebrek aan voedingsstoffen, te lange tijd in het suikerwater, te hoge/lage temperaturen of verontreiniging.  

Wat als de korrels in volume afnemen?

Het is een veel voorkomende misvatting dat waterkefirkorrels die zich niet vermenigvuldigen niet werken. Van waterkefirkorrels is bekend dat ze zich vermenigvuldigen, maar soms doen ze dat met tegenzin. Zelfs als ze zich niet vermenigvuldigen, kunnen waterkefirkorrels met de juiste zorg onbeperkt gebruikt worden om waterkefir te brouwen. 

Je kan ze wat aanmoedigen door:

• ze voldoende regelmatig te voeden (24-48u, afhankelijk van de temperatuur).
• gebruik een verhouding van 1:10 korrels vs water (dus 100 gram kefirkorrels voor 1 liter water) en 0,5-1:10 suiker (dus 50-100g per liter water).
• zet de kefir op kamertemperatuur (niet te warm in de zon, niet te koud in een koele berging).
• let op de mineralen.  Waterkefirkorrels hebben een voorkeur voor een mineraalrijke omgeving, maar het is mogelijk om ze te overmineraliseren. Mineralen kunnen afkomstig zijn van de gebruikte suiker of het water, maar ook van toevoegingen zoals rozijnen, melasse, zeezout of eierschalen.
• kleinere korrels vermenigvuldigen zich sneller dan grote.  Indien je dus erg grote korrels in je pot hebt, breek ze dan voorzichtig met je vingers.
• voeg meer mineralen toe. Rapadura suiker of stukjes gember werken vaak al erg goed. Korrels hebben een voorkeur voor een gevariëerd voedingspatroon (een paar weken Rapadura, dan een paar weken gember of gedroogd fruit).

Wat met slijmerige kefir?

Waterkefir kan om verschillende redenen slijmerig worden:

• Over-mineralisatie: ongeraffineerde suiker en mineraalrijk water kunnen te veel zijn voor de korrels. Te veel mineralen toevoegen kan er ook voor zorgen dat de korrels uit elkaar vallen en stroperige waterkefir opleveren. Verlaag het mineralengehalte van je suikerwateroplossing zo snel mogelijk, zodat de korrels kunnen herstellen.
• Verkeerde ingrediënten: Kokossuiker, ahornsiroop, honing en andere zoetstoffen zijn niet de beste voeding voor waterkefirkorrels. 
• Korrels onder stress door een verandering in temperatuur of routine.
• Suiker besmet met Leuconostoc bacteriën.

In al deze onevenwichtige omstandigheden nemen onschadelijke bacteriën het fermentatieproces over en creëren een soort gel. Hoewel deze substantie niet erg aangenaam is mag je de kefir wel drinken.  We raden je aan om de korrels een pauze te geven (zie lager in dit artikel)

Wat met papperige korrels?

Er zijn verschillende oorzaken mogelijk:

• De fermentatietijd was mogelijk te lang.  Bij hogere temperatuur kan het al eens wat sneller gaan, dus moet je ook sneller weer nieuw suikerwater geven.
• Over-mineralisatie: ongeraffineerde suiker en water dat rijk is aan mineralen kan te veel zijn voor de korrels. Te veel mineralen toevoegen kan er ook voor zorgen dat de korrels uit elkaar vallen en papperig worden. Verlaag het mineralengehalte van je suikerwateroplossing zo snel mogelijk, zodat de korrels kunnen herstellen.
• Verkeerde ingrediënten: Kokossuiker, ahornsiroop, honing en andere zoetstoffen zijn niet de beste voeding voor waterkefirkorrels. 

Wat met bruine korrels?

Geen probleem!  Waterkefirkorrels kunnen van kleur veranderen, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.  Witte suiker kan doorschijnende kefirkorrels geven, terwijl bruine suiker, melasse en minimaal verwerkte suikers een bruine tint geven aan de kefirkorrels.  Je hoeft ze dus geen pauze te geven.

Mijn korrels vallen uit mekaar

Soms beginnen de korrels te verkruimelen en vallen ze uiteen in kleine stukjes tot ze zo klein zijn als zandkorrels. Ze kunnen ook een soort ondoorzichtige wolk vormen op de bodem van de pot.  Dit betekent dat de korrels te lang in hetzelfde water gelegen hebben, dat erg zuur geworden is.  Zorg in dit geval dat je terug vaker het suikerwater ververst.  Eventueel kan je ze tussentijds ook een pauze geven (zie verder in dit artikel)

Er zit een wit laagje boven aan het wateroppervlak

Kham gist is een micro-organisme dat, in aanwezigheid van zuurstof, soms een witte film vormt op het oppervlak van kefir. Gist kan zich ontwikkelen wanneer kefirkorrels te lang in het water staan of wanneer de fermentatietemperatuur te hoog is. Ze kunnen ook afkomstig zijn van het gebruikte fruit.  Spoel de korrels voorzichtig en doe ze in nieuw suikerwater, zoals wanneer je je korrels activeert.  Houd de kefir goed in de gaten: als de gist snel terugkomt, is de kefircultuur verzwakt.  Een pauze zoals onderaan beschreven kan hen deugd doen.

Wat als er zich schimmel ontwikkelt?

Schimmel komt zelden voor, maar kan ontstaan als de kefircultuur dood of verzwakt is.  Je vindt de schimmel altijd aan het oppervlak van de vloeistof, en het lijkt op de schimmel op voedsel dat onderin de koelkast is blijven liggen. Schimmel is wit, blauw of groen en ziet er harig en poederig uit.  Gooi in dit geval je korrels weg en ontsmet je materiaal voor je opnieuw begint.

Waterkefir laten rusten

Net als wij hebben ze soms dus ook even nood aan een sabbatical.  Die kan je hen geven door ze even te laten rusten in de koelkast.  Door de koele temperatuur wordt het fermentatieproces even stil gelegd.

1. Eerst moeten we de korrels voorzichtig afspoelen onder lauw water.
2. Doe ze vervolgens in een pot en bedek met licht gezoet water. Een eetlepel suiker per 1 liter water is meer dan genoeg.
3. Laat 5-10 dagen rusten. Ze zouden moeten opfrissen en weer opbouwen.
4. Gooi na het verblijf in de koelkast de rustoplossing weg en spoel de korrels.
5. Doe ze in een suikerwateroplossing: gebruik hetzelfde gewicht in suiker als het gewicht in korrels. Voeg tien tot twintig keer meer water toe dan het gewicht van de suiker en korrels samen.
6. Laat 48 uur staan.
7. Gooi vervolgens de vloeistof opnieuw weg.
8. Nu zouden de waterkefirkorrels volledig hersteld moeten zijn en klaar om opnieuw te fermenteren.  Je kan vanaf hier je gewone recept weer gebruiken.

Relevante producten: