Ferme pekes / BLOGPOSTS / BLOG / Leren

In 2015 startte de Universiteit van Antwerpen een project met als doelstelling het achterhalen van de types en aantallen micro-organismen die na een tijdje in het wortelsap voorkomen.

Het opzet

Voor het project Ferme Pekes werd door de Universiteit van Antwerpen aan 40 deelnemers uit de regio stad Antwerpen gevraagd om wortels te fermenteren in de eigen keuken. Daarbij moesten ze wortelsap maken en bewaren in een luchtdichte bokaal met de bedoeling het fermentatieproces op gang te brengen.

De onderzoekers waren vooral geïnteresseerd in de microbiologie van het sap: de types en aantallen micro-organismen die na een tijdje in het wortelsap voorkomen.

Ontvangen insructies

Spoel de inmaakpotten goed uit met warm water. Voeg een soeplepel SODA-kristallen toe en vul de potten met warm water. Schud goed en laat dit ongeveer 5 minuten weken. Spoel de potten zeer goed uit en droog ze af. Vermijd het gebruik van zeep!
Spoel de wortelen goed af met enkel en alleen water zodat er geen grond meer aanhangt. Schil de wortels niet!
Snij de topjes van de wortels
Vermaal de wortels tot wortelsap met de blender/sapcentrifuge/slowjuicer. Breng al het wortelsap samen in één grote kan of pot. In het totaal hebben we ongeveer 3 L nodig.
Neem een klein volume uit de grote kan/pot (bv. 200 mL) in een klein kookpannetje
Voeg 75g keukenzout toe aan het kleine kookpannetje. Dit is 2.5% op het totale volume
Warm de kleine hoeveelheid wortelsap al roerend op, op een licht vuur. Zorg dat het sap zeker niet begint te koken, dan dood je immers alle bacteriën! Deze stap is enkel en alleen nodig voor het makkelijker doen oplossen van het zout.
Zet het vuur af, zodra het zout bijna opgelost is. Laat het kookpannetje nog enkele minuten afkoelen
Voeg de inhoud van het kookpannetje (wortelsap + opgelost keukenzout) terug toe aan de rest van het wortelsap
Meng alles goed (zonder op te warmen!)
Verdeel het wortelsap gelijk over de 3 inmaakpotten en label de potten “Dag 1”, “Dag 3” en “Dag 30”.
Indien u nog enkele wortelen over heeft, mag u deze ook in het sap steken. Zorg ervoor dat ze volledig ondergedompeld zijn. Snij ze eventueel in kleinere stukken.
Sluit de potten goed af met het deksel en hou deze gesloten gedurende het experiment

Nuttige melkzuurbacteriën

De resultaten bleken verrassend: Bij alle deelnemers – op één na – slaagde het experiment, en was het aantal nuttige melkzuurbacteriën al na drie dagen fermentatie honderdmaal groter”, aldus onderzoeker Sander Wuyts uit. “Als de fermentatie niet slaagde, bleek het belangrijk om je zintuigen te volgen. Bij de geslaagde fermentaties werden deze nuttige melkzuurproducerende bacteriën ook na 30 dagen fermentatie nog in groten getale teruggevonden, wat resulteerde in een lichtzure smaak.”

“Het aantal ongewenste bacteriën maakte een beweging in de andere richting. Na drie dagen fermentatie was dit al 100 tot 1000 keer gedaald, en na 30 dagen bij 39 van de 40 deelnemers volledig verdwenen. We proberen nu nog uit te zoeken wat er fout liep bij deze ene deelnemer.”

pH

Alle fermentaties hadden na 30 dagen een pH lager dan 4,6, wat algemeen gezien wordt als een veilige minimumgrens bij fermentaties. De hoogste pH die teruggevonden werd, bedroeg 4,05, de laagste 3,29. Verder bleek er geen opmerkelijk verschil te zijn tussen de wortelen afkomstig van eigen teelt (voornamelijk biologisch) en de wortelen afkomstig van de supermarkt (voornamelijk niet-biologisch).

Diversiteit

De onderzoekers konden hun collectie aan melkzuurbacteriën dus met heel wat nieuwe stammen uitbreiden. Lebeer: “De stalen van het gefermenteerde wortelsap bevatten ongeveer evenveel melkzuurbacteriën als de probiotische, kunstmatig geconcentreerde voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt: ongeveer een miljard per milliliter.”

Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit. De meeste industriële probiotica bevatten slechts een of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. “Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.”

Bron: https://www.uantwerpen.be/nl/projecten/ferme-pekes/word-een-ferme-pekeskok/de-resultaten/

Meer lezen?https://www.eoswetenschap.eu/voeding/gefermenteerd-wortelsap-bevat-goudmijn-aan-gezonde-bacterien

Ook geïnspireerd? Vergeet vooral die worteltjes niet op je boodschappenlijstje te zetten!